施設基準

公衆衛生の見地から必要な施設の基準(共通基準)

(1) 営業施設の構造及び設備

ア 営業施設は、住居その他営業に係る施設以外の施設と明確に区分すること。ただし、住居としての使用状況から公衆衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。

イ 営業施設は、使用目的及び業務能力に応じた広さを有すること。

ウ 営業施設の窓、出入口その他開放する箇所には、金網その他の物でねずみ及び昆虫の侵入を防止する設備を設けるとともに、排水設備には、ねずみの侵入を防止する設備を設けること。

エ 営業施設のうち調理室、製造室又は処理室は、作業を行う上で十分な明るさとなる照明設備及び換気を十分に行うことができる設備を設けること。

オ 営業施設のうち調理室、製造室又は処理室の床は、耐水性材料で作りかつ、清掃しやすい構造とすること。

カ 営業施設のうち調理室、製造室又は処理室の内壁は、耐水性材料で作るか、又は床面から1メートル以上の高さまでは耐水性材料で腰張りし、かつ、清掃しやすい構造とすること。

キ 営業施設のうち調理室、製造室又は処理室の天井は、清掃しやすい構造とすること。

ク 営業施設のうち調理室、製造室、処理室又は販売室には、食品取扱者の使用に便利な位置に専用の流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けること。ただし、容器包装により包装された食品のみを取り扱う業態にあっては、この限りでない。

(2) 食品取扱設備等

ア 洗浄設備を設ける洗浄が必要な機械、器具、容器等を用いる場合は、耐水性のものである洗浄設備を設けること。

イ 食品又は添加物に直接接触する機械器具、設備及び容器は、耐水性のものであること。

ウ 営業施設には、原材料、製品、添加物、器具、容器等を衛生的に保管できる設備を設けること。

エ 営業施設には、冷却保存(常に摂氏10度以下の温度で保存することをいう。以下同じ。)をする必要がある食品を取り扱う場合は冷蔵又は冷凍設備を設けること。

オ 食品を冷却し、又は保存するための設備には、外部から見やすい位置に設備内の温度を確認するための温度計を見やすい位置に設けること。

カ 添加物を使用する場合は、専用の計量器を備えること。

(3) 給水及び汚物処理

ア 用水は、水道水又は飲用に適すると認められた水が豊富に供給されていること。

イ 水道水以外の水を使用する場合は、消毒装置を設けること。

ウ 廃棄物の容器は、ふたがあり、耐水性で、十分な容量を有し、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が外部に漏れないものとし、必要な場所ごとに備えること。

エ 便所は、衛生的な構造とし、施設に衛生上の影響を及ぼさない場所に設けること。

オ 便所には、流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けること。

(4) 適用除外

(1)から(3)までの基準は、3から5までの特例基準が適用される営業施設については、適用しない。


公衆衛生の見地から必要な施設の基準(個別基準)

(1)飲食店営業

ア 営業施設には、調理室及び客室があり、区画されていること。
イ 弁当、折詰その他一時に多人数に対する調理又は仕出しをする場合は、詰合せ又は配膳を衛生的に行う場所及び放冷設備を設けること。
ウ 生食用食肉の調理を行う場合は、他の設備と明確に区分された生食用食肉を調理するための専用の調理台及び設備並びに専用の消毒設備を設けること。

(2)喫茶店営業

(1)の基準のうちアと同様とする。

(3)菓子製造業

営業施設には、原料置場、製造室及び製品置場があり、区画されていること。

(4)あん類製造業

ア 沈殿槽を設ける場合は、耐水性材料で作り、清掃をしやすい構造とすること。
イ (3)の基準と同様とする。

(5)アイスクリーム類製造業

(3)の基準と同様とする。

(6)乳処理業

ア 営業施設には、受乳場、乳処理室、冷蔵室及び検査室があり、区画されていること。
イ 瓶を取り扱う場合には、洗瓶室及び空瓶置場があり、区画されていること。

(7) 特別牛乳搾取処理業

ア 営業施設には牛舎、搾乳室、乳処理室、冷蔵室及び検査室があり、区画されていること。
イ 搾乳室には、搾乳の準備のための室を設け、牛体の洗浄設備を備えること。
ウ (6)の基準のうちイと同様とする。

(8)乳製品製造業

(3)の基準及び(6)の基準と同様とする。

(9)集乳業

受乳場、冷却貯乳槽、検査室、乳の輸送缶の洗浄設備及び殺菌設備を設けること。

(10)乳類販売業

瓶を取り扱う場合は、空瓶の保管設備を設けること。

(11)食肉処理業

ア 営業施設には、荷受場、と殺放血室、処理包装室及び冷蔵設備又は冷蔵室があり、区画されていること。
イ 処理前の生体の搬入場所とと体及び処理後の食肉の搬出場所を別にすること。
ウ 耐水性材料で、密閉できる構造の汚水だめ及び汚物だめを設けること。ただし、排水溝が処理設備、浄化施設又は公共下水道に接続している場合は、汚水だめを設けないことができること。
エ 処理包装室には、洗浄設備及び給湯設備を設けること。
オ 生食用食肉の処理を行う場合は、他の設備と明確に区分された生食用食肉を処理するための専用の処理台及び設備並びに専用の消毒設備を設けること。
カ 牛の生食用食肉の処理を行う場合は、次の設備を設けること。
(ア)生食用食肉に付着した病原微生物を加熱により除去するための十分な能力を有する専用の設備
(イ)加熱した生食用食肉の冷却を行うために十分な能力を有する設備

(12)食肉販売業

ア 食肉を処理する場合は、処理室があり、区画されていること。
イ (11)の基準のうちエからカまでと同様とする。

(13)食肉製品製造業

ア 営業施設には、原料置場、製造室、冷蔵設備又は冷蔵室及び製品置場があり、区画されていること。
イ 獣畜の腸を処理する場合は、腸処理室があり、区画されていること。
ウ (11)の基準のうちエと同様とする。

(14)魚介類販売業

ア 魚介類を処理する場合は、処理室があり、区画されていること。
イ 処理室には、洗浄設備及び処理台を設けること。

(15)魚介類せり売営業

せり台、陳列台その他魚介類を直接床に置かないための設備を設けること。

(16)魚肉ねり製品製造業

ア 原魚を処理する場合は、処理室があり、区画されていること。
イ (3)の基準と同様とする。

(17)食品の冷凍又は冷蔵業

ア 営業施設には、冷凍設備又は冷蔵設備を設けること。
イ 原料を保管する場合は、区画された原料置場を設けること。
ウ 食品の処理又は加工をする場合は、製造室があり、区画されていること。

(18)食品の放射線照射業

ア 営業施設には、原料置場、照射室、制御室及び製品置場があり、区画されていること。
イ 営業施設には、化学線量計を設けること。

(19)清涼飲料水製造業

(3)の基準及び(6)の基準のうちイと同様とする。

(20)乳酸菌飲料製造業

ア 菌を培養する場合は、培養室があり、区画されていること。
イ (3)の基準及び(6)の基準のうちイと同様とする。

(21)氷雪製造業

ア 営業施設には、製氷室及び貯氷室があり、区画されていること。
イ 貯氷室は、飲食用氷とその他の氷とを区分して貯蔵できる構造とすること。

(22)氷雪販売業

営業施設には、冷凍設備を設けること。

(23)食用油脂製造業

(3)の基準と同様とする。

(24)マーガリン又はショートニング製造業

ア 熟成する場合は、熟成室があり、区画されていること。
イ (3)の基準と同様とする。

(25)みそ製造業

ア こうじを製造する場合は、こうじ製造機又は区画されたこうじ室を設けること。
イ (3)の基準と同様とする。

(26)醤油製造業

(3)の基準、(6)の基準のうちイ及び(25)の基準のうちアと同様とする。

(27)ソース類製造業

ア ウスターソースを製造する場合は、熟成室があり、区画されていること。
イ (3)の基準と同様とする。

(28)酒類製造業

(3)の基準、(6)の基準のうちイ及び(25)の基準のうちアと同様とする。

(29)豆腐製造業

ア 製品保存用水槽は、飲用に適する水を常に換流できる構造とすること。
イ (3)の基準と同様とする。

(30)納豆製造業

(3)の基準と同様とする。

(31)めん類製造業

ア 乾めんを製造する場合は、専用の乾燥場を設けること。
イ (3)の基準と同様とする。

(32)そうざい製造業

ア 加熱調理するそうざいを製造する場合は、放冷を衛生的に行う場所及び放冷設備を設けること。
イ (3)の基準と同様とする。

(33)缶詰又は瓶詰食品製造業

(3)の基準及び(6)の基準のうちイと同様とする。

(34)添加物製造業

ア 添加物の製剤を行う場合は、その含有成分を均一に分散させる設備を設けること。
イ (3)の基準と同様とする。

公衆衛生の見地から必要な施設の基準(自動車の特例)

(1)飲食店営業、喫茶店営業及び菓子製造業

ア 営業施設は、移動時に閉鎖でき、埃等により汚染されない構造とすること。
イ 営業施設は、使用目的及び業務能力に応じた広さを有し、かつ、作業を行う上で十分な明るさとなる照明設備及び換気を十分に行うことができる設備を設けること。
ウ 営業施設の床及び床面からおおむね1メートルの高さの内壁は、耐水性材料で作り、排水がよく、かつ、清掃しやすい構造とすること。
エ 営業施設の天井は、平滑で清掃しやすい構造とすること。
オ 営業施設には、食品取扱者の使用に便利な位置に専用の流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けること。
カ 耐水性の洗浄設備を設けること。
キ 食品又は添加物に直接接触する機械器具、設備及び容器は、耐水性のものであること。
ク 営業施設には、原材料、製品、添加物、器具、容器等を衛生的に保管できる設備を設けること。
ケ 営業施設には、冷却保存をする必要がある食品を取り扱う場合は、冷蔵又は冷凍設備を設けること。
コ 食品を冷却し、又は保存するための設備には、設備内の温度を確認するための温度計を見やすい位置に設けること。
サ 添加物を使用する場合は、専用の計量器を備えること。
シ 営業施設には、使用目的及び業務能力に応じた十分な容量を有する耐水性の貯水槽を設けること。
ス 貯水槽には、水道水を供給すること。
セ 廃棄物の容器は、ふたがあり、耐水性で、十分な容量を有し、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が外部に漏れないものとし、必要な場所ごとに備えること。

(2)乳類販売業

(1)の基準(オ、カ、シ及びスを除く。)と同様とする。

(3)食肉販売業

ア 営業施設には、18リットル以上の容量を有する耐水性の貯水槽を設けること。
イ 処理室には、耐水性の洗浄設備を設けること。
ウ (1)の基準(カを除く。)と同様とする。ただし、容器包装により包装された食品のみを取り扱う業態については、(1)の基準のうちオ、シ及びスは、適用しない。

(4)魚介類販売業

ア 魚介類を処理する場合は、処理室があり、区画されていること。 イ (1)の基準(カを除く。)及び(3)の基準のうちイと同様とする。ただし、容器包装により包装された食品のみを取り扱う業態については、(1)の基準のうちオ、シ及びスは、適用しない。

公衆衛生の見地から必要な施設の基準(自動販売機の特例)

(1)飲食店営業及び喫茶店営業

ア 自動販売機は、ひさし、屋根等で雨水を防止でき、かつ、床面が、清掃が容易な構造である場所に設置すること。
イ 排水が必要な自動販売機にあっては、排水設備を設けること。
ウ 用水は、水道水又は飲用に適すると認められた水が十分に供給できること。
エ 水道水以外の水を使用する場合は、消毒装置を設けること。
オ 自動販売機の設置場所には、ふたがあり、耐水性で、十分な容量を有し、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が外部に漏れない構造の廃棄物容器を設けること。

(2)乳類販売業

ア 自動販売機は、牛乳等を摂氏10度以下に冷却できる構造のものとし、かつ、外部から見やすい位置に温度計を備えていること。ただし、常温保存可能な牛乳等にあっては、この限りでない。
イ (1)の基準(イ、ウ及びエを除く。)と同様とする。

(3)食肉販売業(容器包装により包装された食肉の販売のみを行うものに限る。)

ア 自動販売機は、食品を収納する部分が、冷蔵の場合は摂氏10度以下に、冷凍の場合は摂氏零下15度以下に冷却できる構造のものとし、かつ、外部から見やすい位置に温度計を備えていること。
イ (1)の基準(イ、ウ及びエを除く。)と同様とする。

公衆衛生の見地から必要な施設の基準(露店の特例)

飲食店営業、喫茶店営業及び菓子製造業

ア 営業施設は、一定の区画をすること。
イ 営業施設は、使用目的及び業務能力に応じた広さを有し、かつ、作業を行う上で十分な明るさとなる照明設備を設けること。
ウ 営業施設の内壁は、耐水性材料で作るか、又は床面から1メートル以上の高さまでは耐水性材料で腰張りし、かつ、清掃しやすい構造とすること。
エ 営業施設の天井は、平滑で清掃しやすい構造とすること。
オ 営業施設には、食品取扱者の使用に便利な位置に専用の流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けること。
カ 耐水性の洗浄設備を設けること。
キ 食品に直接接触する機械器具、設備及び容器は、耐水性のものであること。
ク 営業施設には、原材料、製品、添加物、器具、容器等を衛生的に保管できる設備を設けること。
ケ 営業施設には、冷却保存をする必要がある食品を取り扱う場合は冷蔵又は冷凍設備を設けること。
コ 食品を冷却し、又は保存するための設備には、設備内の温度を確認するための温度計を見やすい位置に設けること。
サ 営業施設には、使用目的及び業務能力に応じた十分な容量を有する耐水性の貯水槽を設けること。
シ 貯水槽には、水道水を供給すること。
ス 廃棄物の容器は、ふたがあり、耐水性で、十分な容量を有し、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が外部に漏れないものとし、必要な場所ごとに備えること。

公衆衛生の見地から望ましい営業施設の基準

共通基準

(1)営業施設の構造及び設備

ア 調理室、製造室又は処理室の床は、排水が良い構造とすること。
イ 調理室、製造室又は処理室の天井は、平滑な構造とすること。

(2)食品取扱設備等

 食品を冷却し、又は保存するための設備内の温度を確認するための温度計は、外部から見やすい位置とすること。

個別基準

(1)飲食店営業

ア 弁当、折詰その他一時に多人数に対する調理又は仕出しをする場合は、放冷設備を備えた詰合室又は配膳室を設けること。
イ 洗浄設備は、二槽式以上のものとすること。
ウ 客席を設ける場合の流水式手洗設備及び手指の消毒設備は、来客者が常に使用できる位置に設けること。

(2)喫茶店営業

(1)の基準のうち、イ及びウと同様とする。

(3)食品の冷凍又は冷蔵業

区画された冷凍室又は冷蔵室を設けること。

(4)そうざい製造業

ア 加熱調理するそうざいを製造する場合は、区画された放冷室を設けること。
イ (1)の基準のうちイと同様とする。

自動車による移動型の営業施設についての特例

飲食店営業、喫茶店営業、菓子製造業、食肉販売業及び魚介類販売業
(1)食品の冷却保存をする設備は、電気冷蔵庫又は電気冷凍庫であること。
(2)食品を冷却し、又は保存するための設備内の温度を確認するための温度計は、外部から見やすい位置とすること。

露店形態による営業施設についての特例

 飲食店営業、喫茶店営業及び菓子製造業
 3の(1)及び(2)の基準と同様とする。