当サイトではIE10未満のブラウザがご利用いただけません。Browsers with IE10 less can not be used on this site.

食品衛生関係用語集

用語 解説 区分
監視指導計画 食品関連施設への立入り監視や収去検査の対象・回数などを規程したもの。
食品衛生法において、都道府県知事等は地域の実情に基づき毎年度策定し、リスクコミュニケーションの観点から消費者・住民の意見を聴き策定するとともに、結果を公表することとされている。
専門用語
監視指導指針 食品衛生法(改正)に規定されている国や都道府県等が定める食品衛生監視指導計画を定めるに当たり、国が示す指針。 専門用語
規格基準 食品、食品添加物及び容器包装など衛生上定められた一定の基準。
製造上の基準や食品等に含まれる危害物質の許容限度などの成分規格基準があり、この基準を超えた食品は販売することは出来ない。
専門用語
行政処分 行政機関が、法規に基づいて、特定の事柄を強制的に執行すること。(例:食品衛生法に基づく違反食品の回収命令、廃棄命令、営業停止命令及び営業許可の取消等) 法令関係
景品表示法(不当景品類及び不当表示防止法) 不当な景品類や表示による顧客誘引を防止し、公正な競争を確保し、消費者の利益を保護することを目的とした法律。消費者に誤解を与える表示や公正な競争を阻害するおそれがある表示は不当表示として禁止される。
例:根拠無く「食べれば痩せる」といった健康食品の広告など。
法令関係
指定外添加物 食品衛生法により、食品添加物として指定されていないものは、添加物として使用できない。 専門用語
集団給食施設 学校(幼稚園を含む)、社会福祉施設、医療施設等の給食施設をいう。なお、栄養改善法では、「特定多数に対して、通例として、継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給する施設」とされている。 専門用語
収去検査 食品衛生法に基づき、食品等事業者から無償で品物を取り立て、規格基準等に適合しているかどうか検査を行うこと。 専門用語
食中毒 有害・有毒な微生物や化学物質等の毒素を含む飲食物や水などを人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病の総称。
原因物質としてサルモネラ、腸炎ビブリオ、毒きのこ、ふぐ毒などがあり、毎年約1,700件、3万人が患者になっている。
専門用語
食鳥検査法 「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」の略称。
ブロイラーなどの食鳥肉等に起因する衛生上の危害の発生を防止するための法律。
法令関係
食鳥処理場 一定規模以上の食鳥を取扱う処理場。食鳥検査法により年間30万羽以上を取扱う処理場については検査員を置くことが義務付けられている。 専門用語
食品安全基本法 食品の安全性の確保を総合的に推進するため、平成15年5月に制定された。
この法律に基づき、内閣府に設置された食品安全委員会が「食品健康影響評価」を専門的に行う。
法令関係
食品衛生法 食品の安全性確保と飲食での衛生上の危害発生を防止することで国民の健康を保護することを目的とした法律。具体的には、食品及び添加物、器具及び容器包装、表示及び広告、監視指導、検査、営業等、有害食品等の販売禁止や食中毒の防止について定められている。 法令関係
食品衛生推進員 商店街のリーダーや業界団体の指導・相談員など、地域における食品衛生の向上のための活動を広く行う者として都道府県知事が委嘱する者。 専門用語
食品衛生監視員 食品衛生法に基づき、都道府県知事等から任命された職員で、食品営業施設等の監視指導を行う。 制度関係
食品衛生管理者 食品衛生法により、食肉製品製造業、粉乳の製造業、食用油脂製造業など特定の営業に対し、一定の資格(医師、歯科医師、薬剤師又は獣医師など)を有するものを、食品の製造又は加工を衛生的に行わせるため、専任の管理者として設置することが定められている。 制度関係
食品衛生責任者 食品関係営業施設における安全確保に対する責任を明確化と、食品衛生に対する知識の向上を図るため、鳥取県食品衛生法施行条例に規定されている制度。
営業許可施設については、設置が義務付けられている。
制度関係
食品表示ウオッチャー制度 農林水産省が平成15年度から設けた制度で、一般消費者に委嘱し、日常の買い物などの中で食品表示の状況をモニターするとともに、不適正表示についての情報提供を求める制度。 制度関係
食鳥検査業務 食鳥処理の事業について、衛生上の見地から必要な規制を行うとともに、食鳥検査の制度を導入することにより、食鳥肉の安全を確保する。 制度関係
食鳥検査法に基づく立入検査職員 食鳥処理場及び検査業務を委任されている指定検査機関に立入り、疾病鶏の排除が的確に行われているかを確認する。 制度関係
食品衛生推進員 平成7年の食品衛生法の改正により導入された制度で、食品衛生に関する幅広い知識を有する者を委嘱の対象とし、地域における食品衛生の向上に関する自主的な活動を広く行う。 制度関係
大量調理施設 飲食店営業や給食施設などのうち、概ね同一メニューを1回300食又は1日750食以上提供する施設 専門用語
添加物の対象外使用 添加物は、使用基準に定められている対象食品以外には使用してはならない。 専門用語
と畜場法 食用に供するために行う獣畜の処理の適正の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講じることで国民の健康の保護を図ることを目的とした法律。 法令関係
鳥取県食の安全推進会議 県が行う食の安全行政について、生産者、製造者、消費者、学識経験者を委員として意見・提言を行う組織。 専門用語
鳥取県食品衛生法施行条例 食品衛生法に基づき、営業上の基準や許可基準を規程した県の条例。 法令関係
鳥取県ふぐの取扱い等に関する条例 ふぐ毒による食中毒防止のため、ふぐを取扱う営業者、店舗を規制する本県独自の条例。
ふぐ処理師試験の実施と免許交付、施設の認証交付を行う。
法令関係
ドリフト 散布した農薬が風などの影響で意図せずに周辺の作物に飛散すること。
残留農薬のポジティブリスト制度施行後、登録作物以外に飛散することで基準値を超えるケースが想定され、一層の管理が必要となっている。
専門用語
トレーサビリティー 農産物等の生産情報(生産履歴)が、流通、消費までつながり万が一事故等が発生した場合、さかのぼりができる仕組み。 専門用語
と畜検査員 と畜場法に基づき、都道府県知事等から任命され、と畜検査業務を行う職員。
我が国では獣医師の資格を持った職員がこれに当たっている。
制度関係
と畜検査業務 食用の目的で、と殺、解体する牛、馬、豚、めん羊及び山羊について疾病の有無、残留抗生物質等を検査し、安全な食肉の供給を確保する。 制度関係
認定小規模食鳥処理場 年間処理羽数が30万羽以下の処理場。検査員は置かなくてもよいが、食鳥処理衛生管理者を置き検査に当たらせることが義務付けられている。 専門用語
肥料取締法 肥料の品質を保全し、その公正な取り引きを確保することで、農業生産力の維持増進に寄与することを目的とした法律。
普通肥料を業として生産する者の国や県への登録や、たい肥等の特殊肥料を業として生産する者、輸入販売する者、肥料を販売する者の県へ各種届出について規程されている。
法令関係
リスクコミニュケーション 食品安全委員会や厚生労働省・農林水産省あるいは各自治体が消費者や事業者など関係者と行う双方向の意見交換 専門用語
リスク管理(食品の安全規制) 厚生労働省や農林水産省が行う規格基準の策定やそれに基づく監視指導 専門用語
リスク評価(食品健康影響評価) 食品中に含まれる農薬等様々な有害物質が人の健康にどのくらい影響があるかなどの評価することで、国の食品安全委員会がこれに当たる 専門用語
農薬取締法 農薬の品質の適正化とその安全かつ適正な使用の確保をするための法律。
登録制度を設け、無登録農薬については製造・販売・輸入を禁止している。
また、農薬の使用時期や使用回数などの基準が定められており、農薬の使用者が守るべきことも規程されている。
法令関係
農薬取締法に基づく立入検査職員 農薬取締法に基づき、農薬の販売施設等に立入り、無登録農薬等の取扱いがないか検査する。 制度関係
肥料取締法に基づく立入検査職員 肥料取締法に基づき、肥料の販売施設等に立入、無登録肥料等の取扱いがないか検査する。 制度関係
GLP(Good Laboratory Practice) 試験、検査の信頼性を確保するための管理手法。食品衛生法では、「検査又は試験に関する事務の管理」として明記され、食品検査施設における検査設備の管理、検査マニュアルの作成等が規程されている。 専門用語
HACCP 安全な食品をつくるための新しい高度な衛生管理手法のこと。食品の製造工程において発生する可能性のある危害を予め分析し(Hazard Analysis)、この結果を基に衛生管理をするとともに、その中で特に重点的に監視する必要がある重点管理点(Critical Control Point)を定め、その行程を連続的に管理することにより製品の安全性を保証する方法 専門用語
JAS法 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」の略称。食料品などについて規格や表示のルールを定めることにより、消費者が正しい情報を得て、安心して食料品などを選択、購入できるようにするとともに、良い商品を消費者に届けようとすることを目的とする法律。 法令関係
JAS法による立入検査職員 JAS法に基づく、食品の適正表示がされているか検査する。 制度関係