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知って防ぐ食中毒

 食中毒とは、食品を食べたり飲んだりすることによっておこる腹痛、下痢、嘔吐などの健康障害です。食中毒の原因には細菌、ウイルス、動物毒、植物毒、化学物質等いろいろあります。
 食肉を由来とする細菌性食中毒菌の種類とその予防法を知り、食中毒にならないように心がけてください。以下のポイントを守って食中毒予防に努めましょう。
  

食中毒予防の3つのポイント

1 食中毒菌を
付けない
清潔な調理場、
手洗い。
食肉などの生鮮食品は新鮮なものを購入し、
他の食品に、肉汁などが付着しないようにしましょう。
2 食中毒菌を
増やさない
低温管理、
乾燥。
冷蔵庫を過信せず、早めに食べましょう。
3 食中毒菌を
殺菌する
洗浄、消毒、
加熱調理。
十分な加熱調理を行い、まな板などの調理器具は洗剤と流水で良く洗いましょう。

食肉由来食中毒菌の種類

  

腸管出血性大腸菌 O157

 病原大腸菌の中には、志賀毒素(ベロ毒素)という毒素を作り出す性質があるものがあります。この毒素は、大腸の血管壁を破壊して出血をおこします。そして腎臓に障害をあたえ重症になる症例も報告されています。一般的に牛が、保菌動物とされています。

サルモネラ

 哺乳類、鳥類、爬虫類などが保菌、さらには下水等の環境にも広く生息しています。 本菌で汚染された食肉や、鶏卵を主な原因として急性腸炎を起こします。わが国で食中毒を起こす菌の代表的なものです。

カンピロバクター

 最近になって発生件数が増えて注目されている菌です。乾燥に弱く鶏や牛などの腸に保菌され食品を通して人から人へ直接感染します。生の鶏肉、牛肉が感染源となることが多いとされています。

エルシニア菌

 豚に高率に保菌され,主に豚肉を介して感染すると考えられています。5度以下でも増殖する好冷菌です(冷蔵庫の中でも増え続けます)。下痢や腹痛をともない軽い発熱もみられます。発熱とともに発疹が出ることも多く、発疹性の食中毒にかかったらエルシニアの可能性が高いといえます。

ウェルシュ菌

 自然界に広く分布し土や水中などにいます。特に牛、鶏、魚の保菌率が高く健康な人の腸管内にも常在しています。熱に強い特殊な芽胞を持っていて、腸管内で芽胞形成時にエンテロトキシンという毒素を産生し下痢を発現します。