ヒスタミンは、食中毒の原因となる化学物質で、アミノ酸であるヒスチジンから生成されます。ヒスチジンは、白身の魚に比べてサバ、イワシ等の赤身の魚に多く含まれ、これらの魚を常温に放置する等、不適切な管理が行われた結果、細菌（ヒスタミン生成菌）が増殖し、この細菌が持つヒスチジン脱炭酸酵素によって、ヒスチジンからヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことは困難です。
また、全国で保育園や学校などの給食施設が関係する大規模な食中毒や、ヒスタミンが高濃度で検出された魚の缶詰等の大規模な回収事例が発生しています。
ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品が主な原因食品として報告されています。
・食後数分～30 分ほどでアレルギー様の症状（顔面（特に口の周りや耳たぶ）紅潮、頭痛、じんま疹、発熱等）を呈する。
・おおむね6～10 時間で回復し、重症になることは少ない。
一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません。ヒスタミン生成菌の増殖とヒスタミン生成を防止するため、原材料から最終製品の喫食までの一貫した温度管理が重要です。
(1) 魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限とし、冷凍する場合は、解凍・凍結を繰り返さない。
(2)ヒスタミン生成菌はエラや消化管に多く存在するため、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去する。
(3) 鮮度が低下したおそれのある魚は食べない。
(4) ヒスタミンが高濃度に蓄積されている食品を口に入れたときに唇や舌先に通常と異なる刺激を感じる場合があるので、そのような場合は食べずに処分する。
(5)信頼できる業者から原材料を仕入れるなど、適切な温度管理がされている原材料を使用する。