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鳥取和牛とは

鳥取県内で肥育された経産牛を除く「肉質等級が2等級以上の黒毛和種で、鳥取県牛肉販売協議会を通じて、食肉中央卸売市場、鳥取県食肉センターで取引される枝肉、部分肉、精肉」を指します。

鳥取和牛が注目される4つの理由!

1 全国各地のブランド牛のルーツ「鳥取和牛」

 古くから和牛の産地として知られる鳥取県。中でも1966(昭和41)年に岡山県で開催された第1回全国和牛能力共進会の肉牛区(産肉能力検定)で一等賞の栄誉に輝いたのが鳥取県の種雄牛「気高(けたか)」号です。「気高」号の優れた血統を受け継ぐ子孫が全国に広がり、各地のブランド牛の始祖として名を残しており、鳥取県でも「気高」号の血を引く「白鵬(はくほう)85の3」、「百合白清(ゆりしらきよ)2」が活躍しています。

気高牛

  

2 全国の和牛農家が買い求める「鳥取和牛」

 鳥取生まれの子牛、特に霜降りの度合いなど産肉能力の高さで全国平均をはるかに超える種雄牛「白鵬85の3」、「百合白清2」の血統を持つ子牛は特に人気が高く、2020年(令和2年)には子牛セリ平均価格が全国1位となりました。

肥育牛

  

3 澄んだ空気と伏流水にめぐまれた環境で育つ牛「鳥取和牛」

 大自然の澄んだ空気とミネラルを豊富に含んだ伏流水に恵まれて牛たちはすくすく育ち、農家では、独自の工夫を凝らした飼料や牛舎の衛生管理の徹底など、おいしさと安心・安全の品質を届けるための努力を重ねています。「鳥取和牛」の優れた肉質は、恵まれた鳥取の自然環境と生産者の努力から生まれます。

大山恵みの夜空

  

4 赤身は濃く、油は上質、とろけるような舌ざわりの「鳥取和牛」

 ストレスのない環境で育てられた「鳥取和牛」は、赤身と脂のバランスが絶妙です。サシが多くても脂はまろやかで甘く、赤身にコクがあるため、あっさり軽やかな後味。それは不飽和脂肪酸の「オレイン酸」を多く含むから。脂の融点が低いため、脂のくちどけが良く、食後はさっぱりとしており、多くの人に牛肉の美味しさを感じていただけます。
 この美味しい鳥取和牛のうち、鳥取県独自に「オレイン酸含有率55%以上で、気高号の血統を引き継ぐもの」を「鳥取和牛オレイン55」としてブランド化しています。定義はコチラ(外部リンク)

鳥取和牛サシ

  

鳥取和牛オレイン55

 和牛選びの新基準!「鳥取和牛オレイン55」

オレイン 江戸時代から和牛の産地として良牛が受け継がれてきた鳥取。
 鳥取系と呼ばれる血統は、オリーブオイルの主成分でもある「オレイン酸」が多いことが知られています。
 オレイン酸は牛肉の口溶けの良さに関係していると言われており、鳥取和牛の中からオレイン酸を55%以上含む牛肉を「鳥取和牛オレイン55」として2011年にブランド化しています。やわらかくて、口溶けがよく、肉汁がじゅわっと広がる鳥取和牛肉をぜひ一度ご賞味ください。

 

 脂肪の「質」にこだわった新ブランド

 「オレイン酸」はオリーブオイルの主成分でもあり、豊富に含むほど「口溶け」や「風味」が良くなるとされています。
 「鳥取和牛オレイン55」は、脂肪のまろやかさと質にこだわり、「脂肪中にオレイン酸を55%以上含有していること」を認定基準にいれた新ブランドです。詳細な定義はコチラ(外部リンク)
 
 神と呼ばれた「気高」号の血統

 「鳥取和牛オレイン55」のもう1つの基準は、1966年に行われた「第1回全国和牛能力共進会」肉牛の部で1等賞に輝いた名牛「気高(けたか)」号の血統を引き継ぐこと。(「気高」号は、全国のブランド牛の始祖牛と呼ばれる)
 気高号の子孫が日本各地のブランド和牛のルーツの一つとなっており、血統を強く引き継ぐほど、オレイン酸含有量が高くなる傾向にあることがわかっています。

 とっても希少!

 鳥取和牛の出荷頭数は全国の0.7%。「鳥取和牛オレイン55」は脂肪の「質」にこだわり、年間約1,900頭出荷される鳥取和牛のうちの20%程度が選抜されるため、年間販売頭数は400頭程度と見込まれます。

  

和牛肉の風味を生かす「オレイン酸」

 牛肉のおいしさには、一般的に「やわらかさ」、「口溶けの良さ」、「多汁性」、「風味」や「外観」など様々な要因が関与しています。
 これらの牛肉のおいしさを構成する要素の一つとして牛肉脂肪中に含まれる不飽和脂肪酸の一つである「オレイン酸」が関係することが知られています。
 「オレイン酸」の命名はオリーブ油から分離されたことに由来しており、オリーブ油の脂肪酸の約75%はオレイン酸が占めています。
 オレイン酸の融点は16度と低く、オレイン酸含量の高い脂肪は、低い温度で融けるいわゆる融点の低い脂肪となり、調理した場合には好ましい芳香を呈し、牛肉の口溶けや風味が良いとされています。
  

和牛の源流は鳥取にあり

 大山のふもとにある「大山博労座」では、江戸時代から日本三大牛馬市の一つである「大山牛馬市」が開設され、牛馬でにぎわいました。
 その始まりは、平安時代にさかのぼり、西日本屈指の秀峰大山の山腹にある大山寺への参拝者が牛馬を連れてお参りするようになり、参拝者の間で牛馬の自慢話が行われ、比べて交換するようになったとされています。
 また、鳥取県は大正時代に日本初となる和牛の登録事業(牛の戸籍管理)に取組み、日本の和牛改良の基礎を築きました。

伝説の名牛「気高(けたか)」号

 1966年に岡山県で開催された第1回全国和牛能力共進会(5年に一度開催される和牛日本一を競う審査大会)肉牛区(産肉能力検定)で一等賞の栄冠に輝いたのが鳥取県の種雄牛「気高(けたか)」号です。
 発育・資質ともに良好、かつ産肉能力に優れた名牛は生涯9千頭以上の子孫を残し、その子孫が全国各地に広がり、現在の有名ブランドの始祖として和牛界の歴史に不朽の名を残しています。
 鳥取県畜産試験場の研究の結果、気高号の血統を強く引き継ぐほど、オレイン酸含有量が高くなる傾向にあることがわかっています。

オレイン酸の測定について

 食肉脂質測定装置を使用し、一頭一頭測定します。
 測定部位は(社)日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格に定める枝肉の第6~7肋骨間断面の筋間脂肪です。
 牛肉の脂肪中のオレイン酸含有量は同一個体であっても部位によって異なることが知られており、全ての部位のオレイン酸含有量55%を保証するものではありません。

関連リンク

販売店

 鳥取和牛、鳥取和牛オレイン55ともに、鳥取県牛肉販売協議会(外部リンク)が認定する各指定店で購入することができます。
 鳥取和牛オレイン55の取扱店は、鳥取県牛肉販売協議会ホームページ内の「鳥取和牛オレイン55認定牛肉の取扱店」(外部リンク)をご参照ください。
鳥取和牛オレイン55パネル

お問合せ先

 「鳥取和牛オレイン55」に関するお問合せは、下記にお願いします。

〒689-3203 鳥取県西伯郡大山町小竹1291-1
 JA全農ミートフーズ株式会社内 鳥取県牛肉販売協議会
 TEL(0859)54-4799 FAX(0859)54-3468

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