柿の葉寿司

 鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土食の「柿の葉ずし」

柿の葉寿司 口に入れた瞬間、酢の風味とともに塩マスの上に乗せたサンショウの香りが口いっぱいに広がり、塩マスのうま味を一層引き立てる。鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土食の「柿の葉ずし」は、盆や祭りのおもてなし料理として町民から愛される一品だ。
 海から遠い智頭町で、魚を腐らせることなくおいしく食べる方法として考え出したのが「柿の葉ずし」。柿の葉に含まれるタンニンという成分には防腐効果があり、塩マスが傷むのを防いでくれる。
 作り方は至ってシンプル。薄切りにした塩マスは酢水に漬けて味を染み込ませ、合わせ酢を混ぜたご飯を握り、塩マスを乗せる。握ったご飯は柿の葉に乗せ、塩マスの上にサンショウの実を乗せて完成。塩マスのピンクと柿の葉の緑のコントラストで彩り鮮やかだ。
 サンショウの実は小粒でも味にアクセントを加え、食欲を増進させる。完成から少し時間を置くことでご飯と塩マスがしっかりとなじみ、さらにおいしくなるという。
 柿の葉亭代表の熊谷喜代子さん(69)が「イベントなどで販売するとあっという間に売り切れてしまう」と言うほどの人気ぶり。熊谷さんは「智頭名物の柿の葉ずし。食べたことがない人はぜひ一度食べてみてほしい」と話している。
  

レシピ

5人(25個)分柿の葉寿司

【材料】
米          2合
水          400cc
酒              20cc
昆布           5センチ
サンショウの実   25個
塩マス             1/2尾
柿の葉            25枚
合わせ酢       
  (砂糖40グラム、酢50cc、塩少々)
マスの漬け汁
 (酢1/2カップ、砂糖大さじ2、塩少々)

(1)塩マスは水洗いした後3枚におろして冷凍にしておく。
(2)柿の葉をよく洗って水気をふき取る。
(3)水に昆布、酒を入れて米を炊く。
(4)凍ったままでマスの薄皮を剥がし、薄い酢水でさっと洗った後、マスを薄切りにして漬け汁に1~2分漬ける。
(5)炊き上がったご飯に合わせ酢を手早く混ぜる。
(6)ご飯を握り、マスを乗せて柿の葉の上に乗せる。マスにサンショウの実を一粒軽く押し込みながら置いたら出来上がり。
(7)作ってから2~3時間後に食べると、ご飯とマスがなじんでおいしくいただける。

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