ラッキョウの簡単漬け

 全国屈指のラッキョウ産地、鳥取市福部町。

漬け込む様子 鳥取砂丘周辺で栽培されるラッキョウは「らくだ系」と呼ばれる品種。
 10月下旬ごろには赤紫色の花が畑一面に咲き、多くの観光客の目を引き付ける。
 近年はらっきょう漬けとしてそのまま食べるだけでなく、消費者に手軽に食べてもらえる料理素材としての可能性も模索。
 地元を中心にアイデアあふれる創作料理の数々が生み出されている。
 ラッキョウ栽培の歴史は古く、約95年前には関西方面への出荷を開始している。
 昔ながらのラッキョウの漬け方「本漬け」は、塩水に約2週間浸して乳酸発酵させ、塩抜きして調味液に漬ける。
 近年は、塩漬けの手間を省いた「簡単漬け」も人気。
 塩抜きの必要がないので、思いたったその日に手軽に漬け込むことができる。
 身の詰まったラッキョウを使えば「簡単漬け」でも1年近く保存できるという。
 自分で漬ける楽しさを知ってもらおうと、JAと全農とっとりなどは生産者とともに「漬け方講師の会」を結成し、全国のスーパーや小中学校などに出向いて漬け方を教える。
 「自分で漬けたら好きになった」との声もあり、着実にラッキョウファンを増やし続けている。
 新しい食べ方を提案して、消費のすそ野を広げる動きも盛んだ。
 酢漬けのカブでハムやシソと一緒に巻いた「しそフラワーらっきょう」や、豚肉でラッキョウを巻いて揚げた「らっきょうカツ」などのアイデア料理が生み出され、講習会でも人気を集めているという。
 同市福部町岩戸地区の生産農家、岩崎幸子さん(60)も漬け方講師の一人。
 「ラッキョウはいろんな使い方ができて健康にも役立つ食材。
 刻んでサラダに加えたり、漬けた酢を酢の物の味付けに使うのもお薦めです」と、楽しくらっきょう料理の普及に励んでいる。
  

レシピ

らっきょうの簡単漬け【材料】
・ラッキョウ 1キロ
・塩 20グラム
・調味液(ラッキョウ酢)500ミリリットル(容器に合わせて加減する)
・氷砂糖
  好みで50~200グラム
・トウガラシ
  好みで1~2本

【作り方】
(1)根付きラッキョウの場合は葉と根を切り落とし、砂を落とす。水の中で薄皮がはがれるようにこすり合わせて洗う
(2)ラッキョウに塩をまぶし、5~6時間置く(30分~1時間程度でもよい)
(3)水洗いして塩を流し、ざるに入れて水を切る
(4)鍋に水と耐熱容器を入れて沸かし、10分程度滅菌する。取り出して清潔な布に伏せて乾かす
(5)沸かした湯の火を止め、ラッキョウを10秒浸す
(6)ラッキョウをざるにあけ、湯切りして冷ます
(7)冷えた耐熱容器にラッキョウを入れ、調味液(ラッキョウ酢)をラッキョウが浸るまで入れる。種を除いて輪切りにしたトウガラシと氷砂糖も好みで加える
(8)冷暗所か冷蔵庫で保存する。4~5日目から食べられる。
 ※5月に収穫されたものは身が柔らかく、保存期間は2カ月程度が目安。6月以降は身が詰まり、長期保存が可能。
 ※調味液は水150ミリリットル、砂糖250グラムを鍋でひと煮立ちさせ、冷めてから酢350ミリリットルを加えて作る(市販のラッキョウ酢でも可)。