あごつみれ汁

 アゴのエキスが詰まった「あごのつみれ汁」。その香りは夏の訪れを感じさせる。

あご料理づくり 琴浦町の町の魚でもあるアゴは今が旬。町内の赤碕港はアゴの水揚げ量県内一(昨年約89トン)を誇り、12人の漁師が5月中旬から7月中旬にかけてアゴ漁に繰り出す。
 山陰や九州地方ではトビウオをアゴと呼ぶ。
 名前の由来ははっきりせず「あごが外れるほどおいしい」など諸説。
 身は弾力に富み、歯応えと濃いうま味が特徴だ。
 以前はどの家でも朝から、コンコンコン-とアゴの身や骨を包丁でたたき砕く音が聞こえ、身をすったミンチのつみれ汁が、食卓に並んだ。
 最近はカルパッチョなど洋風の調理法も増えてきた。
 しかし「そんなもんは、うちでは作らん」と赤碕町漁協女性部の林原万千代さん(67)。
 この時期、夕食にはつみれ汁や刺し身、フライ、卵の煮付けなど昔ながらのあご料理が並ぶ。
 11日には赤碕地区公民館で「男の料理教室」。
 町内の男たちがアゴをおろし、春巻きやかき揚げ、つみれ汁などに挑戦した。
 あご料理はこの地に住む者にとって、夏を感じさせる風物詩だ。
  

レシピ

あごつみれ汁あごのつみれ汁4人分

【材料】
アゴ:2匹
タマネギ:1個
ネギ:1本
水:4カップ
みそ:少々
かたくり粉:少々
塩:少々

(1)アゴは3枚におろし皮をはぎ、フードプロセッサーにかけてミンチにする
(2)すり鉢に(1)を入れ、塩、かたくり粉を入れてすり合わせ、団子をつくる
(3)ネギを小口に切っておく
(4)水4カップの鍋にミンチ団子を入れ沸騰させる。その間にタマネギを薄切りにして鍋に入れる
(5)再び沸騰したら火を止め、みそで味を調える
(6)器につみれ汁を注ぎ、小口切りにしたネギを散らしたら出来上がり。