餅しゃぶ

 餅に野菜を巻いて食べるのが“通”

餅しゃぶ 長方形の薄い餅を熱いだしにしゃぶしゃぶと3~5回くぐらせると、餅がとろり。だしと相まってちょうどいい味加減で、次から次へと口に運んでしまう。餅に野菜を巻いて食べるのが“通”だという。
 明治時代の町屋造りの清水庵(倉吉市堺町1丁目)は2002年1月にオープン。120年近く続く餅屋を継ぐ清水栄一社長(63)が始めた。自宅兼工場の隣にあった現在の店舗は元は米屋だった。空き家になり、清水社長が買い取った。
 隣とはいえ、建物の中に入ったことはなかったという清水社長。広い間口、天窓を見上げる吹き抜けの意匠…。「昔でいう分限者(ぶげんしゃ)ですわ」。取り壊すのをやめ、家業の餅を取り入れた食事処として生まれ変わらせた。
 当初はヨモギ、トチ、ユズの3種各4枚の計12枚でスタート。遠慮なく食べてほしいと思い、大鍋でなく1人用の鍋にこだわった。カツオだしに肉のようにしゃぶしゃぶして食べる“餅しゃぶ”はたちまち人気となった。
 1枚の餅の重さは12グラム。厚さは3ミリ。試行錯誤を重ねて編み出したサイズだ。「この3ミリが最適。これよりも薄くても厚くてもだめ」と自信を見せる。
 餅の種類もゴマ、シイタケ、アミエビ、トウガラシ、トウモロコシ、ブルーベリー、抹茶、ニンジンと増え、材料は自家製野菜などを使い12種類がそろった。
 「12」という数にこだわる。「十二単(ひとえ)など、みやびでめでたいものを連想させるから」。「あとは(餅の)色目。もう一つ(自分の中で)しっくりこない」と、どんな材料を使おうか日々思い巡らせる。
 清水社長は「本業が餅屋だというのが強み。餅しゃぶは商標登録をしており、“倉吉発”の料理」と胸を張る。茶わん蒸しやとち餅のあんかけなども添えられ、郷土料理として定着しつつある。
  

レシピ

2人分

【材料】
しゃぶ餅   24枚
白菜      4枚
白ネギ    1本
水菜      1束
エノキ      1パック
生シイタケ   2個
うどん      適量
ユズ       適量
赤魚        片身
エビ        2匹
ホタテ貝      2個
カモだんご    6個
<だし>
水           900cc
だし昆布      10センチ
花かつお      25グラム
ざらめ糖     16グラム
薄口しょうゆ   20cc
塩          4グラム
化学調味料   少々


(1)赤魚は半分に切り、エビは殻をむく
(2)赤魚、エビ、ホタテ貝は熱湯をくぐらせ、冷水で洗って水気をとっておく
(3)昆布、花かつおでだしを作り、ざらめ糖、薄口しょうゆ、塩、化学調味料で味を調える
(4)野菜、しゃぶ餅、魚介類、うどんは皿に盛る
(5)魚介類、カモだんご、野菜でいろいろなだしが出たところでしゃぶ餅をさっとくぐらせて食べる
(6)ラストにうどんを入れて食べる