鯖の糀漬け(さばのこうじづけ)

 塩漬けにした魚とご飯を漬け込んで自然発酵させる「なれずし」は、各地でさまざまな種類のものが作られている。

鯖の糀漬け 鳥取県智頭町では伝統的に「サバの糀(こうじ)漬け」が盛んで、独特のきりっとした味わいが好評だ。
 山間部にある同町では、昔は新鮮な魚や刺し身を食べる機会がなく、塩漬けの魚しか手に入らなかった。
 12月に入ると各家で塩サバを糀漬けにし、必要な分だけその都度、桶(おけ)から取り出して正月料理や刺し身の代わり、酒のさかななどとして楽しんでいた。
 魚介類が自由に入手できる今でも、古くから伝わる郷土の味として、サバの糀漬けを楽しむ人は多い。
 赤唐辛子やショウガを交ぜるのは、魚のにおいを消して魚のうまみを引き出すためという。
 同町の生活改善実行グループ「睦(むつみ)グループ」の代表・国政勝子さん(71)=同町西宇塚=は「冬場のタンパク質を確保しようと昔の人が考えた生活の知恵。
 漬けて20日から30日ほどたったものが最も美味で、それをラップなどで包んで冷凍保存すれば一年中楽しめる」と話す。
 ユズとの相性が良く、ユズの砂糖漬けなどを添えて食べると一層味が引き立つという。
 国政さんの作ったサバの糀漬けは鳥取市河原町の「道の駅清流茶屋かわはら」で販売されており、売れ行きも好調だ。
  

レシピ

作っている様子 【材料】
・塩サバ 15匹
・酢 5カップ
・米糀 1キロ
・米 8合
・酒 1カップ
・ショウガ 1個
・赤唐辛子 5~6本
・塩 大さじ3

【作り方】
(1)塩サバは3枚におろし、酢を水で倍に薄めた酢水で洗う。
(2)ご飯を炊いて50~60度に冷まし、塩と米糀をよくほぐして混ぜる。
(3)ショウガはみじん切り、唐辛子は種を抜いて小口切りにし(2)のご飯と混ぜ合わせる。
(4)ご飯が冷めたら酒を手水に使って塩サバと交互に桶に漬け込む。
(5)漬け終わったら竹の皮で覆い、落とし蓋をして重しを置き、桶の上を紙かナイロンなどで包む。
(6)上にあがった水は食べ始める前に捨てる。
(7)半月から1カ月ほどで食べられる。
※保存食であり、レシピは多めの分量を掲載している。
※漬け上がったサバは、表面の薄皮をはいで薄切りにして食べたり、アルミホイルに包んで焼いて食べるとおいしい。