柿の葉寿司

 お盆や特別の日のおもてなし郷土料理

柿の葉寿司 柿の葉っぱを器にした塩マスの押し寿司は、海から遠く離れた智頭町の人々が新鮮な魚が手に入りにくいため、塩で保存性を高めたマスをさらに酢でしめており、おいしく魚を食べるための先人の知恵から生まれた郷土料理です。
 お盆やお祭り、来客のおもてなしなど、特別な日に食べられた柿の葉寿司は、マスのピンクと柿の葉の緑が膳を彩り、見た目にも晴れやかなごちそうです。
 柿の葉に含まれるのタンニンとマスに添えられた山椒の実は保存性や殺菌効果を高め、ここでも先人の知恵が伺えます。
 秋になると紅葉した葉に乗せられて、季節感や風情を醸しだしています。


ポイント1
 マスは薄く切る

 マスは薄く切ったほうがやぼったくなく、美味しい。
 塩マスを冷凍し、半解凍のまだ固い状態の時に切るとよい。

ポイント2
 重石をする

 マスを乗せた寿司飯を柿の葉ずしに盛る方法もありますが、やはり重石をして押し寿司にした方が、味もなじみ、わずかですが保存性もよくなります。

 
 

 柿の葉があまり若いと酢の影響で変色することがあります。
 お盆頃の葉が適している。
 柿の葉を保存したい場合には、柿の木から採った葉をきれいに洗い、水気を拭き取り、何枚かずつに束ねて冷凍するとよい。
 使用する時は、そのまま冷凍庫から出して使用できます。
  

作り方(約120個、塩マス1.5匹分)

<材料>
 米……………1升
 水……………2リットル
 昆布…………20cm
 酒…………100cc
 すし酢
   酢………300cc
   砂糖……230g
   塩………大さじ2
   みりん…50cc

  塩マス1.5匹
   魚の切り身をしめる酢……100cc
   砂糖…………………………大さじ5
   塩……………………………小さじ1/2

  山椒の実または葉……………120個
  柿の葉…………………………120枚以上

<作り方>
1 分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。
2 すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるの   で、この時沸騰させないよう注意する)。
3 塩マスは3枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。
*マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。
4 分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。3を薄い切り身にし、2~3秒浸け、味をなじませる(長く浸けると切り身の色が変色するので注意する)。
5 ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと2のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。
6 5のすし飯を1個30gにふわりと握り、4の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。
7 6を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。
(引用文献 「八頭のあじ」八頭生活改善実行グループ連絡協議会、八頭地方農林振興局発行)

旬の時期

○8月中旬(お盆の頃)

産地

智頭町