鳥取県は「食パラダイス鳥取県」をテーマにして、豊かな食による県政の推進に取り組んでいます。近年、中山間地域を中心としてイノシシやシカなどによる被害が拡大する中、ジビエを「食パラダイス鳥取県」の新たな資源「とっとりジビエ」として飲食店をはじめとして観光業や食品製造業、アウトドア、スポーツ層の方など様々な分野の方に活用することを進めています。

 

　鳥取県において販売許可のある「解体処理施設」は15か所（令和5年時点）あり、県では野生獣肉を食肉として利用する際の衛生管理の指針を示すことにより、衛生上の安全が確保された野生獣肉の供給を目的とした「鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドライン（以下、「県ガイドライン」という。）」を定め、各処理場ではこれに基づいてイノシシやシカが解体されています。

 

　一方、食の安全性に関する消費者の関心は、日々口にするものであり、全ての食分野において非常に高いものがあります。このような状況で営業者の自主的衛生管理への努力は消費者には伝わりにくく、評価されることが少ないものであることから、県では鳥取県HACCP適合施設認定制度を定めています。

 

　ジビエにおいても同様の状況であることから、県では県内の解体処理施設に対しても鳥取県HACCP適合施設に認定されることを進めています。

　このようなことから、県では、県ガイドラインに基づいて営業している解体処理施設のうち、鳥取県HACCP適合施設に認定された施設において処理されたジビエを「とっとりジビエ」として展開しています。

 

※　ジビエ（野生鳥獣肉）は、食品衛生法に基づいた「解体処理施設」で処理された精肉のみ、販売できます。

※野生鳥獣肉（ジビエ）の衛生についてはコチラ

「とっとりジビエ」ロゴマーク

 

・県内のハンターについてはコチラ

・野生鳥獣の保護・管理についてはコチラ

　ジビエ（仏 gibier）とは、主にフランス料理での用語で、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣のことで、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
　その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛されています。

＜参考＞

ジビエの栄養成分について（外部リンク：農林水産省）

 本県のジビエの特徴やレシピ等を紹介する「とっとりジビエ」を発行しました。

リンク先は以下の通りです。

～豊かな鳥取の自然の恵み～とっとりジビエ（pdf:1914KB）

料理人のためのとっとりジビエレシピブック（pdf:1914KB）

○とっとりジビエが買えるお店はコチラ

○とっとりジビエを食べることができるお店：

・鳥取県東部はコチラ（外部サイト）

・鳥取県中西部はコチラ（外部サイト）

・とっとりジビエメニューの食レポはコチラ

○とっとりジビエを美味しく食べるレシピ集はコチラ

野生鳥獣肉（ジビエ）の衛生について

　県内の解体処理場における鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドラインについてはコチラ

飲食店での野生鳥獣肉の取扱いや消費について

　飲食店での野生鳥獣肉の取扱い、鳥獣肉（ジビエ）の生食についてはコチラ

鳥取県におけるジビエ解体処理場のHACCPの認定

　鳥取県では、鳥取県食品衛生条例に基づき、HACCP（ハサップ）による衛生管理を行う施設を鳥取県HACCP適合施設として認定しています。　
　鳥取県内のジビエ加工処理施設では、鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドラインに則って解体を行うことを原則としつつ、鳥取県HACCP適合施設に認定されることを目指しています。

　その中で「わかさ２９工房」が県内で初めて平成29年6月に認定されました。

　続いて、「日本猪牧場」が平成30年12月に、「ちづDeer's」が令和２年10月に認定されています。

○わかさ29工房の交付式の様子

○「日本猪牧場」の認定祝賀会の様子(外部リンク）

○ちづDeer's

国産ジビエ認証の取得

・国産ジビエ認証制度とは（外部リンク）

・国産ジビエ認証施設（第７号）「わかさ29工房」の概要（外部リンク）

豚熱（ぶたねつ）に関する情報

　豚熱は、豚及びイノシシの病気であり人に感染することはありません。また、仮に豚熱にかかった豚やイノシシの肉を食べても人体には影響ありません。県民の皆様には安心して豚肉やイノシシ肉を食べていただくようお願いします。

・豚熱に関する情報

　イノシシ・シカによる被害が年々増加する中、鳥取県の東部地区において、平成24年5月に狩猟者（川上）から飲食店（川下）までのジビエ関係者が連携した全国初の組織として「いなばのジビエ推進協議会」が設立され、ジビエの認知度向上とイメージアップを進めているところです。これに続き、平成30年2月には県の中西部地区において「ほうきのジビエ推進協議会」が設立されました。

　県外の先進地視察や解体処理実習などによる捕獲・解体処理技術の向上や衛生管理の徹底に努めるとともに、会員の飲食店が連携してジビエフェア（レストランフェア）を企画開催するなど消費の拡大にも取り組んでいます。

 

■↓県内のジビエの取扱店舗や活動内容はコチラ↓

○いなばのジビエ推進協議会ＨＰ（外部リンク）（鳥取県東部）

○ほうきのジビエ推進協議会ＨＰ（外部リンク）（鳥取県中・西部）

 

○平成23年　鳥取県解体処理衛生管理解体ガイドライン制定

○平成24年　いなばのジビエ推進協議会設立

○平成25年　ジビエフェア開催（平成25年から定期的に開催）

○平成26年　東京にてプロ料理人向け料理講習会

○平成27年　第一回日本ジビエサミットを鳥取県において開催

○平成28年  ・鳥取銀行×三菱東京UFJ銀行協働プロジェクト「鳥取ジビエWG」（外部リンク）

・県東部のスーパーマーケットにてジビエを販売開始（通年販売へ）

○平成29年  ・県内の解体処理場「わかさ29工房」が「ディスカバー農山漁村村の宝」に選定（外部リンク）

・いなばのジビエ推進協議会が鳥獣害対策優良活動表彰で農水大臣賞を受賞

※参考：農林水産省鳥獣対策優良活動表彰HP（外部リンク）

・いなばのジビエ推進協議会ジビエ倍増モデル推進委員会が農水省のジビエ利用モデル地区に選定

・（社）鳥取県調理師連合会惣和会等と連携し食育活動

・県内の栄養教諭等を対象に調理講習会開催。県全体で学校給食にジビエを利用するきっかけに。

県内12市町村の学校給食でジビエが提供された

※参考：中四国農政局 学校給食におけるジビエ利用の促進（外部リンク)

・ボキューズ・ドール国際料理コンクール日本代表決勝大会の課題食材に鳥取県の鹿肉が採用（平成29年度）

※参考：日本ジビエ振興協会（外部リンク）

・わかさ29工房が県版HACCP取得

○平成30年　・ほうきのジビエ推進協議会設立（外部リンク）

・日本猪牧場が県版HACCP取得

※平成30年度野生鳥獣資源利用実態調査において、

・鹿の利用量は、北海道に続いて2位。（長野県と同位）（平成28年度、平成29年度は、北海道に続いて単独２位）。

・猪の利用量は10位。

・ジビエ全体の利用量では、鳥取県は全国で４位。

※上記の利用量はいずれもペットフードでの利用は除いたもの。

※参考：農林水産統計「野生鳥獣資源利用実態調査」（外部リンク）

○令和元年　わかさ29工房が国産ジビエ認証

とっとりジビエフェス開催

○令和2年　・ちづDeer’sが県版HACCP取得

・とっとりジビエフェス2020（ワインとマリアージュ）開催

○令和3年　・とっとりジビエBBQ推進

・首都圏向けミールキット開発

・ジビエの利用量89t(国で４位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和４年　・モニターツアー事業（外部リンク）

・（首都圏）とっとりジビエレストランフェア2023（令和５年２月13日から26日）

・自衛隊と連携し、海自ジビエカレーの試作（海自初）

・とっとりジビエフェス2023（外部リンク）開催

・令和４年度鳥獣対策優良活動表彰にて「わかさ29工房」が農村振興局長賞を受賞（外部リンク）

■とっとりジビエフェス

○平成３０年度開催の様子

○令和元年度開催の様子

 

■とっとりジビエレストランフェア

○令和元年度開催の様子（様々なジビエメニューが！）

 

■いなばのジビエフェア

○令和3年度の内容

〇令和4年度の内容（シカver、イノシシver）

■ほうきのジビエフェア

〇令和４年度の内容