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室田シェフ meets とっとりジビエ

 

2021年1月に行われた「とっとりジビエ座談会@ONLINE」で紹介された

室田シェフのオリジナルレシピです。

イノシシとシカを使った「ジビエハンバーグ きのこソース」と

イノシシを使った「猪ベーコンと牡蠣のクラムチャウダー」をご紹介します。

 

<室田拓斗オーナーシェフ プロフィール>

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東京 表参道のフレンチレストラン「ラチュレ」オーナーシェフ室田オーナーシェフ

 

2016年8月 LATURE(ラチュレ)を独立開業後

Gault&Millau(ゴーエーミヨ)明日のグランシェフ賞を受賞

 

ミシュランガイド東京2018から1つ星を獲得

 

ミシュランガイド2021東京で一つ星と、新設されたグリーンスター(*)獲得

*ミシュランガイド東京2021から導入された新指標。(東京版では6店舗)

地産地消や食材の旬を大切にしているレストラン、フードロスの先駆者、

野菜栽培の先駆者のロールモデルとなるレストランが選定される。

 

「とっとりジビエ」座談会@ONLINEの動画はこちらからご覧いただけます。

「とっとりジビエ」座談会@ONLINE パート1(近日公開)

 

「とっとりジビエ」座談会@ONLINE パート2(近日公開)

 

肉感がたまらない!ざっくり粗びきミンチの「ジビエハンバーグ きのこソース」

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材料

 

<ジビエハンバーグ(160g×7個)>

 

鹿粗ミンチ 750g

猪粗ミンチ 250g

片栗粉 25g

パン粉 15g

サラダ油 25g

粗びき黒こしょう 2g

塩 10g

玉ねぎ(みじん切りをソテーしたもの) 75g

キャトルエピス(ペッパー、ナツメグ、ジンジャー、クローブ) 2g

卵 1個

 

<赤ワインきのこソース>

しいたけ、マッシュルーム 各6個

しめじ、まいたけ 各1パック

赤ワイン 200g

バルサミコ酢 50g

デミグラスソース 500g

玉ねぎ(スライスをソテーしたもの) 250g

ローリエ 2枚

タイム 3本

バター25g× 2

オリーブオイル 適量

塩、こしょう 各適量

 

作り方

 

1 <赤ワイン きのこソース>

  しいたけは2つに切る。しめじ、まいたけは大ぶりにほぐす。

  マッシュルームは4つ割りにする。

  鍋を熱してバター25gを溶かし、オリーブオイルを回し入れ、きのこを中火で炒める。

  焼き色がついてきたら、塩、こしょうをふる。赤ワイン、バルサミコ酢を加えて煮る。さっと煮る。

  デミグラスソースと炒めた玉ねぎを入れ、ソースが完成。

 

2 ハンバーグの材料を粘りが出るまで練り混ぜる。

  7等分して両手で空気を抜きながら成形する。

  フライパンにサラダ油を熱し、ハンバーグの両面を焼き色がつくまで焼く。

 

  1のソースにハンバーグ、タイム、ローリエを加え、蓋をして10分煮る。

  裏返して蓋をして10分煮る。さらに10分煮る。途中、ソースからハンバーグの頭が出るようなら、ソースを回しかけながら煮る。

  バター25gを鍋に入れて溶かし完成。

 

  詳しい解説はこちらの動画から(外部サイト)…(近日公開)

 

 

猪ベーコンと牡蠣のクラムチャウダー

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材料

 

<猪ベーコン>

猪バラ肉 500g

塩 肉の重量の3%

グラニュー糖 肉の重量の1.5%

白こしょう 肉の重量の0.3%

(ベーコンは以上)

 

あさり(殻つき)600g

牡蠣(むき身)100g(8粒)

玉ねぎ100g

にんじん50g

じゃがいも100g

白ワイン100ml

バター30g

薄力粉10g

水300ml

牛乳300ml

生クリーム50ml

ブロッコリー(小房・ゆでる)適量

 

作り方

 

1 猪のベーコンを作る。

  猪バラ肉に塩、グラニュー糖、白こしょうを混ぜたものをもみこみ、3日間マリネする。

  1時間流水にさらして塩抜きした後よく拭き、網パッドに置いて冷蔵庫で1日乾かす。

  真空パックなどの保存袋に入れて湯せんで78℃で火入れした後袋から取り出し、表面をよく拭く。

  1時間冷燻にする。

  ※冷燻とは…低温でじっくり燻製する手法。温度の目安は15~25℃位

 

2 あさりは砂抜きしてよく洗い、白ワインで2~3分蒸し煮にして身とだし汁に分ける。

  牡蠣をあさりと同じ大きさに切る。猪ベーコン、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを1cm角に切る。

 

3 鍋にバターを入れて溶かし、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもが甘みが出るまで炒め、薄力粉を加え、色づかないようにしっかり炒める。

  水、あさりのだし汁、牡蠣を加えて20分ほど煮る。

  牛乳、生クリーム、あさりの身を加えて5分ほど煮る。

  味見をして足りなければ、塩、こしょうをふる。

  ブロッコリーを加えてさっと煮て完成。

 

作り方を動画で見られます!

室田シェフ直伝!動画で作り方を見ることができます。

 

動画サイトへはこちらから(外部サイト)…とっとりジビエ 室田レシピ(近日公開)

  

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