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食肉の安全性の確保に係る最近の動向(法・制度の観点から)

腸管出血性大腸菌O157による食中毒や牛海綿状脳症(BSE)の発生、食肉の産地偽装事件などにより、人々の食肉の安全性に対する不安や食肉流通に対する不信感が高まっています。
 平成15年5月に制定された食品安全基本法では、農林水産物の生産から食品の販売に至る一連の行程の各段階で、食品の安全性の確保に必要な措置を適切に講じるよう規定されました。
 家畜の生産段階については、飼育管理の徹底(動物用医薬品や飼料添加物の適正使用を含む)により、健康で品質のよい家畜が生産されるよう、県の家畜保健衛生所などの関係機関が生産農家を指導しています。
 家畜のと畜段階については、と畜検査による病変の排除、衛生的なと畜処理を行っていますが、さらに、家畜の生産実態や疾病の発生状況を踏まえた上で、と畜検査などの獣畜の処理を適正に行うことができるように、と畜検査申請時に動物の病歴や投薬歴を申告することが、と畜場法改正により義務づけられました。さらに、従来、家畜の生産段階で使用される動物用医薬品などの食肉への残留について、残留基準のない動物用医薬品などが食肉から検出されても法的な規制はありませんでしたが、平成18年5月の食品衛生法の改正施行により、「ポジティブリスト制」が導入され、残留基準値が設定されていない動物用医薬品などを含む食品の流通は原則として禁止されるようになりました。
 食肉の加工・流通段階についても、国産牛肉については、平成15年6月に公布された「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」(通称:「牛肉トレーサビリティ法」)により、牛の出生から消費者に提供されるまでの間の追跡と、販売されている精肉などから牛の出生までの遡及(生産流通履歴の把握)が可能になりました。
 また、食品安全基本法では、国や地方公共団体が食品の安全性の確保に関する施策を策定する際には、国民の意見を反映し、策定の過程の公正性・透明性を確保するため、当該施策に対する情報の提供、意見を述べる機会の付与その他の関係者相互間の情報及び意見の交換の促進を図るために必要な措置を行うことが規定されました(『リスクコミュニケーション』)。この規定に基づき、国や地方公共団体は施策の策定に当たっては、意見交換会やホームページなどで情報提供や意見募集を行っています。