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「鳥取ジビエ品質向上研修会」の開催

全国各地をまわり、猟師との交流を通じ、より質の高いジビエ料理を提供している有馬邦明氏を招き、解体処理施設やレストランシェフを対象とした研修会を開催しました。

  有馬シェフからは鳥取のジビエの品質について、高い評価をいただくとともに、一方で問題点については、厳しく指摘いただきました。

 参加者からも自社商品の品質向上につながったと意見がありました。

 今後も、鳥取ジビエの品質向上を図っていきます。

1 イノシシ肉の処理研修会

日時:10月6日(火) 午後2時~5時

  場所:日本猪牧場(倉吉市服部979番地)

2 シカ肉の処理研修会

日時:10月7日(水) 午前9時~正午

場所:わかさ29工房(八頭郡若桜町大字若桜999-1)

3 参加者 県内解体処理施設、猟友会関係者、レストランシェフ 等 

研修の概要

 有馬シェフによる講習の写真  
 

日本猪牧場徳岡様よりイノシシ肉をご提供いただき、枝肉から各部位に分けていきました。

 

 
 有馬シェフの処理の様子  

 筋肉を切断するのでは無く骨に沿って包丁を沿うように入れるなど、美味しく、ロスを減らさない処理方法について、ご説明がありました。



   無理矢理引きちぎれば、その部分から酸化が始まり、味が落ちることから、 丁寧な処理が必要です。


 有馬シェフの処理に熱心にみる参加者の様子 参加者の皆さんは写真撮影するなど熱心に研修いただきました。自社商品の品質向上に繋がるヒントになったものと思われます。
 処理業者による処理の様子  シカ肉については、若桜町施設「わかさ29工房」で実施しました。
 有馬シェフの依頼により、「猪鹿庵」河戸さんによる解体処理の実演がありました。処理のスピードが速く、有馬シェフも「猪鹿庵」の品質の高さを実感されました。
 研修の説明の様子  有馬シェフより、シカ肉各部位の性質の説明、無駄なく料理する方法について、説明がありました。

また、シェフにより納入方法に違いがあるため、すじ肉つけたまま送るか、外して送るか、どこまできれいにするか、など細かな指示に対応出来るよう、アドバイスがありました。

 シカ肉の保存状況の写真   シカ肉の保存方法についても研修がありました。シカ肉の処理だけで無く、どのように保存しどのように納入するかについて、その重要性を改めて有馬シェフからご説明がありました。

 わかさ29工房の処理状況はどこに出しても問題ないと高い評価をいただきました。


有馬シェフについて

有馬シェフ

【有馬邦明(ありまくにあき)シェフ プロフィール】

イタリア現地の味を求めてお客様が集まる、予約が困難なイタリアン レストラン「パッソ・ア・パッソ(東京都門前仲町)」オーナーシェフ。

イタリア修業時に、一頭から解体し、肉加工品等を作るなど、肉料理やジビエ料理に定評がある。冬に店で提供するのは、ジビエ料理に限っている。

イタリア料理店で修業の後、1996年に渡伊し、フィレンツェやトスカーナなどで約2年間修業を積む。

帰国後、都内のレストランを経て2002年に「パッソ・ア・パッソ」を オープン。全国各地の田畑に出向き、生産者や素材と向き合う。