出汁の取り方とその材料

 出汁の取り方やその材料などについて紹介します。(協力:鳥取短期大学)

ポイント1
 出汁の取り方



だし汁の種類 使用量(%) うま味成分 だし汁の取り方 用途
かつお一番だし けずりかつお(2~4) イノシン酸ヒスチジン 必要量の5~10%増しの水を沸騰させ、けずりかつお入れ鍋の蓋を取り約1分間加熱後火を止め、2~3分間静置して上澄みを取る。 吸いもの清し汁茶碗蒸し
かつお二番だし 一番だしのだしがら 同上 一番だしを取った後のものに、一番だしの半量の水を加て熱し、蓋をしないで3分間沸騰させて火を止め、上澄みを取る。 味噌汁煮物
こんぶだし こんぶ(2~5) L-グルタミン酸マンニット 固くしぼった布巾でこんぶ表面の砂だけを除き(マンニットを取らぬよう)、横に切りめを入れる。水だし:必要量の15~20%増しの水に夏は30~60分、冬は2~3時間浸漬した後、こんぶを取り出す。加熱だし:同上の水にこんぶを入れて熱し、沸騰直前(90~95℃)にこんぶを取り出す。 潮汁精進料理すし飯
混合だし けずりかつお(2~4)こんぶ(2~3) イノシン酸ヒスチジンL-グルタミン酸 必要量の20%増しの水にこんぶを入れて熱し、沸騰直前にこんぶを取り出す。つづいて沸騰したら、けずりかつおを入れ、一番だしの要領で取る。 吸いもの清し汁茶碗蒸し
煮干しだし 煮干し(3~4) イノシン酸ヒスチジン 煮干しの頭と腸を除き、二つ三つにさいて、必要量の5~10%増しの水に入れ熱し、蓋をしないで2~3分間沸騰させた後、上澄みを取る。 味噌汁麺類の汁煮もの
精進だし かんぴょうしいたけ(3~5) グアニル酸 材料を水に1~5時間浸漬して、うま味成分を溶出させる。急ぐ場合は、3分くらい加熱して取る。 精進料理


ポイント2

 出汁材料の種類

【昆布】
  利尻昆布、三石昆布、日高昆布、ラウス昆布などがある。特徴は色が黒みを帯びた緑褐色でつやがあり、均一に肉厚で乾燥しており、表面に白い結晶(マンニット)がふいている。

【かつお節】
  雄節(背)、雌節(腹)、亀節がある。たたくと金属的な澄んだ音ががするものはよく乾燥したものである。重いものが良質である。よいものは削った面が深赤色で透明感がある。

【煮干し】
  片口いわしの稚魚で5cmくらいのもの。背が黒青色、腹側が銀色で、光沢があって、背が腹側へ丸みを帯びて曲がり、乾燥しているものがよい。身割れや脂肪が酸化して褐変しているものはさける。

【干ししいたけ】
  冬菇(どんこ)、香信(こうしん)、香菇(こうこ)などがある。冬菇はかさの色が濃く肉厚で小粒、表面に白い亀裂が入っているのが最高級品である。かさの裏は淡黄白色、味がよい。香信はかさが開いて、肉質がうすく、大きく、香りがよい。香菇は冬菇と香信の中間である。

 

 
 ブイヨン(洋風出汁)の取り方

・肉は3cm角に切り、鶏骨は熱湯をかけた後、流水で洗う。にんじんはよく洗い、皮付きのまま5~6cmに切る。たまねぎは皮をむいて4つ割にする。セロリは縦半分に切る。

・深なべに分量の水と肉、鶏骨と塩を入れて、ふたをしないで強火にかける。沸騰後やや火力を落し、あくが散らないうちにきれいにすくい取る。中央が静かに沸き立つ程度の火加減(90~95℃)で1時間煮出し、野菜を入れて再度あくをすくい、香辛料を加えて、さらに1時間煮る。

・冷めないうちに、固くしぼったフランネルで静かにこす。だしがらに水1.5リットルを加え煮出したものを二番だしとして用いてもよい。

(備考)
 1)肉や骨は必ず新鮮なものを用いる
 2)深めのずんどうな鍋を用い、ふたをしない。
 3)仕上がり量を1リットル以下にしたい場合は、蒸発量の関係から、仕上がり量の2.5倍にする。
 4)すぐ使用せず保存する場合は、十分冷却したのち容器入れ、冷蔵又は冷凍にする。
 5)塩を加えることでうま味が引き出されやすく、濁りを防止するのによい。このブイヨンを利用する際は、塩味に注意すること。





材料 分量(5人分)

牛すね肉
鶏骨
にんじん
たまねぎ
セロリ
粒こしょう(白)
タイム
ローリエ
4ℓ
400g
(2羽分) 500g 100g
200g
60g
10粒
2つまみ
1枚
仕上がり量の0.2%