1 脂肪とオレイン酸のトロける関係!

オレイン酸が多く含まれた脂肪は、舌の上で溶けやすい。

下のA,Bの牛の脂(左の写真)は同じように見えます。
しかし、40度で10分間保温すると、Aの脂が溶け始めています。(右の写真)
牛の脂(左写真)    Aの脂が溶けだしている様子


上と同じA,Bの牛脂を、フライパンで暖めた後、1時間置いたのが下の右の写真です。
Aの脂肪は透明なままですが、Bの脂肪は白く固まっています。
この2つの牛脂の違いはなんでしょうか?
AとBの牛脂が溶ける前の状態 溶けた牛脂を1時間置いたもの Bの脂肪だけ白く固まっている

実は、Aの脂にはオレイン酸が多く含まれています。(Aはオレイン酸55.8%、Bは48.8%)
オレイン酸は融点(固体から液体に変わる温度)が16℃と低いため、含有量が高いと「口溶け」(=脂肪のなめらかさ)が良くなるといわれます。
これが鳥取和牛オレイン55の口溶けの良さの秘密です。

オレイン55だけが照りがある※左上の肉が鳥取和牛オレイン55。
融点が低いため、常温でも脂肪が溶けて、ほかの肉より「照り」がある。