と畜検査

 と畜場法に基づいて、と畜検査員(知事に任命された獣医師)が、家畜(牛、馬、豚、めん羊、山羊)1頭ごとにと畜検査を行っています。生産者からと畜場に搬入された家畜は、食用となるかどうかの検査として、生体検査、解体前検査、解体後検査(精密検査などの試験室内検査を含む)といったステップを踏んでいきます。合格したものには検印(合格のハンコ)が押され、食肉として流通していきます。つまり国産のすべての肉は、と畜場から出発しています。
  

検印

検印(豚) 検印(牛)
その後、牛とめん羊及び山羊では、BSE及びTSE検査を含むすべての検査に異常が認められなかったものだけを合格とし、検印を押印します。使用している青いインクは食用色素です。

と畜検査の流れ

 家畜がと畜場に搬入されてから枝肉等になるまでに行われる検査の様子を紹介します。
 検査フロー

生体検査

 豚生体検査 牛生体検査
 家畜をとさつする前に、必要に応じて望診・触診・聴診・体温測定等を行い、疾病の有無を検査します。このとき異常を認め、食用に適さないと判断した場合は、とさつ禁止の措置をとります。この家畜の肉は食肉として流通することはありません。

解体前検査

 とさつ後、主に血液の異常を検査し、異常が認められて疾病が疑われるとき、解体禁止の措置をとります。この場合も食肉として流通することはありません。

解体後検査

 解体は、生体検査及び解体前検査の後、外皮を取り除き、頭部を切り離して内臓を取り出し、背中の真ん中で体を二分割することにより行われます(牛の場合、その前に脊髄が除去されます)。
 解体後、頭部、枝肉、内臓などをそれぞれ検査し、異常が認められた場合は該当部位を切り取って廃棄(一部廃棄)します。
 また、全部廃棄の対象となる疾病等が疑われた場合は、試験室内検査を実施し、その結果によっては当該個体のすべてを廃棄します。
 

頭部検査

 頭部に異常がないか検査します。

 内臓検査

豚内蔵検査 牛内臓検査 
 1頭ごとに、内臓検査を行います。心臓・肺・肝臓・脾臓・胃腸・膀胱・生殖器などの臓器全般を検査します。全身的な疾患が一番発見されやすく、重要な検査となります。

枝肉検査

 牛枝肉検査 
 枝肉と枝肉についている腎臓の検査を行います。