野生鳥獣肉(ジビエ)の衛生

野生鳥獣肉(ジビエ)は十分に加熱して食べましょう。
生もしくは生に近い状態(レア、タタキ等)で食べるのは絶対にやめましょう。
「新鮮だったら(生で)大丈夫」は大きな間違いです。

鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドライン(H27年10月改訂)

鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドライン(H27年10月改訂) PDF:714KB
【参考資料】具体的な解体処理方法(PDF)
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※ガイドラインの一部と参考資料には、動物の解体処理中の写真や臓器等の写真が多く含まれます。ご気分が悪くなる場合がありますので、ご注意ください。

鳥獣肉(ジビエ)を刺身(生)で食べても大丈夫ですか?

 

絶対にやめてください。

 鳥獣肉(ジビエ)を刺身(生)で食べることで食中毒になったり、感染症に感染する危険があります。鳥取県内では、平成15年にイノシシの肝臓を生で食べた方がE型肝炎により死亡する事例が起こっています。生の肉や内臓には、腸管出血性大腸菌、カンピロバクターやサルモネラ菌など、ほかの菌にも汚染されている可能性や、寄生虫がいる場合もあります。
 「新鮮だったら生でも大丈夫」というのは、大きな間違いです。腸管出血性大腸菌は体の中に菌が数個入っただけでも発症する可能性があります。
 

これらの病因物質は食べるときに十分に加熱すれば死滅しますので、よく火を通したものを食べましょう。


飲食店での野生鳥獣肉の取扱い

仕入れ

  • 食肉処理業の許可を受けた処理施設で処理された肉を購入する。
  • 血抜きが悪いと肉の色や臭いに異常が出ます。そのような肉は仕入れず、異常があれば仕入れ業者に直ちに報告し、返品もしくは廃棄する。
  • 鉄砲の弾などの異物混入がないかを再確認する。

保存

  • 冷蔵庫の適切な温度管理(10℃以下)を行う。
  • 冷蔵庫の広さや冷却能力にあった量を保存する。
  • 他の食材との交差汚染を防ぐため、蓋付き容器等に入れ、庫内の定められた場所に保管する。

調理器具や調理時

  • 野生鳥獣肉専用のまな板・包丁等の器具類を用意して使用する。
  • 野生鳥獣肉を使用した容器や器具などは洗浄・消毒し、料理の工程毎にこまめに手洗いをする。
  • 生肉と調理済食品は同じ場所では扱わない。

提供

  • 生食としての提供は絶対に行わない。

  • 従事者の健康管理、衛生的な身だしなみの徹底は食中毒予防の基本です。

記録・保管

  • 表示や伝票で、仕入れた鳥獣肉の情報を保管しておく。
  • その他水を含めた衛生管理上必要な記録(冷蔵・冷凍庫の温度確認、仕入れ時の検収・確認等)を保管しておく。


獣肉処理、販売についてのQ&A

野生鳥獣肉を販売するときに何か規制されますか?

 捕獲した野生鳥獣を販売する場合で、解体していない一頭丸ごとのと体(放血まで実施)を飲食店や食肉処理業者に販売する場合は、食品衛生法では規制の対象外となりますが、内臓摘出したと体や解体した肉や内臓を販売するためには、食品衛生法で定められた食肉処理業又は食肉販売業の営業許可施設が必要です。
 なお、調理師免許を持っていても、その資格だけで食肉を処理したり、販売することはできません。

食肉処理業、食肉販売業とはどういう許可ですか?

 食肉処理業は、食用の目的で鳥若しくは獣畜(鶏、あひる、七面鳥、牛、馬、豚、めん羊、山羊を除く)をと殺し、若しくは解体する営業、又は解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、若しくは細切する営業です。また、食肉販売業は、鳥獣の生肉(骨及び臓器を含む)を販売する営業です。
 食肉処理業者がその許可施設のみで販売する場合は、食肉処理業の営業許可で販売出来ますが、他の施設(道の駅等)で販売をする場合は、販売する施設は食肉販売業の許可が必要となります。

飲食店が野生鳥獣を自ら解体し、料理として提供する場合、飲食店営業許可でできますか?

 営業上使用する鳥獣のとさつ又は解体を行う場合は、糞便や獣毛、血液等による汚染が想定されることから、飲食店営業者であっても食肉処理業の許可が必要です。

自家消費のために行う解体作業も食品衛生法で規制されますか?

 食品衛生法が適用される範囲は、あくまでも「業」として行われる範囲ですので、自家消費のために行われる解体処理作業は食品衛生法では規制されません。
 ただし、自家消費用として加工処理された肉が第三者の手に渡り、第三者が更に販売した場合、その販売は食品衛生法の違反行為となります。 (営業許可施設以外での解体・加工)
 また、無償であっても同種の行為を反復継続して行う場合は業として見なされるため、自家消費のために解体した肉を、料理として出すために、飲食店へ反復継続して無償で譲り渡すことは違反行為となります。

獣肉を利用した加工品を製造して販売したいのですが。

 どのような加工品(燻製、瓶詰など)を製造するかにより、必要な営業許可が異なります。最寄りの保健所までご相談ください。